台北信義美食 第一名餐廳推薦
BRAVO!! 再訪心月懷石料理感動依舊
師徒聯手美味關係 以當令食材譜寫色香味動人樂章! 
嗨大家好!今天我又要帶大家回愛店吃吃喝喝了 講起心月,截至目前為止它依然是我排名中的前五大! 心月—這裡根本就是個日本料理研究室!你大概不會在別的地方看到那麼愛做實驗的師傅!心月的志明師,把這裡其他師傅當作學生! “不斷追求創新”就是他對底下每位師傅的要求! 呈現在大家眼前的每一道菜都是心月師父與學徒之間的共同創作! 流程通常會由各檯前的師傅先嘗試,完成之後交由志明師審核! 在一些小修正之後雙方都覺得到位了,才能呈現在大家眼前!
無菜單的心月更換菜色的頻率大約是每個月一次,這樣緊迫的時間軸,對於底下師傅的手藝也是磨練在心月沒有偷懶的日子,只有馬不停蹄的成長與進步! 以身作則的志明師是所有子弟兵的榜樣!
上一篇中有提到,志明師每年都會飛到日本自我精進,今年當然也不例外下面這張研討會的DM就是今年志明師給自己的功課! 這場研習會由日本有米其林一星殊榮的內山料理長所主持! 返台後這位料理魂肯定已經將所學帶回心月除了這份職務以外!志明師目前也是大專院校內作育英才的教授 但即便如此志明師卻是一個很沒架子且很謙虛的人看到這裡有沒有打從心底由衷佩服呢?
(志明師上個月赴日參加由內山料理長主持的研習會)
我想可以在心月存活下來的師傅,應該都是對自己有極度要求的人,才能誓師在年紀已過半百卻無比嚴格的志明師門下!
一般的日本料理店,每個師傅只要負責好自己的位置就好! 也就是說站烤檯的永遠就是烤檯、煮檯的永遠負責煮檯….這對於一間店而言可能是好的,因為每個人只要專精在一種料理方式的學習上即可! 但來到心月,這裡可沒有如此輕鬆的事情! 這裡就像一個料理研究所!來到這裡檯前師傅每隔一段時間都要輪調! 在心月你不只要會你專精的事;對於不夠在行的也不能逃避 聽完底下師傅娓娓道來的時候,我更加佩服志明師的心胸能夠如此開闊…因為這樣一來每個師傅都可能嫌累…甚至學到一個程度就出去起家 這裡未來會出多少日本料理界的總鋪師真的可想而知! 志明師能這樣做,我想這背後一定秉持著無私的心!
以上總總,我想就是這六年來,心月不斷超越同行的原因!
身為這間店的粉絲,我真的很擔心未來可能訂不到位亦或是價格暴增之後,再也消費不起但….也許是已經把心月當成自己的朋友了….就算這樣的狀況明天到來,我也會為之欣喜
四種醬菜(手工切片製作醋薑、日本蘿蔔、高湯漬小黃瓜、醬油山藥皮)
講到價格很多人也會好奇!這麼多的菜色;這樣好的食材,價格應該很驚人吧? 但每當我回答價格在兩千以內時,許多饕客都會驚呼”太便宜” ….這讓我想到前一陣子我也有去吃其他家無菜單料理! 雖然菜色不錯,但量卻偏少,可價格卻等同心月…….
講到心月的CP值那真的宛如神話般誇張!
雖然我的一個好朋友曾說:請不要再用”CP值這個詞彙我們應該傳達的是一分錢一分貨!別讓CP值這三個字害死台灣各大產業但心月就是CP值超高的一間店啊!!!每次來用餐都是色香味俱全的饗宴! 但一道創意料理的背後…需要多少工序才能產生最後的亮點?! 這一直是我很感興趣的部分!
[食材]
與前台師傅在上次體驗後就成為朋友,在嚐了一口胡麻柿子後……….我就開始跟他提問!
「師傅這胡麻柿子 是一開始想以柿子入菜 就決定的品項嗎?」
他說:「是的但胡麻柿子這道菜其實不是開始於心月…在日本這是一道日本常見的菜色但當它來到心月,我們也做了一些口味的調整!」
[創新]
心月在胡麻柿子裡添加了茼蒿它是台灣冬季常見的食材! 雖然兩者都是具有極特殊氣味的材料,但意想不到的是…它們搭配起來卻也意外的協調! 有別一年四季都可見而且常被與胡麻配搭的龍鬚菜,這道菜我寫了這麼多,其實就代表了高分過關!因為我是一個非常愛吃甜柿的人,能嚐到這麼細緻的口味 又充滿冬的意境 讓我滿心歡喜!
[色香味俱全]
正如我方才所說的 這絕對是一個亮眼的開場白! 金黃色的日本柿上蓋半掩,猶抱琵琶半遮面的出場! 打開上蓋後,就能以小湯匙品嘗其中美味!
其中有切成丁狀的柿子,大小差不多的茼蒿 銀杏 柳松菇 腰果 金山的地瓜等一旁有滷鳳螺以及日本褐藻佐百香果醋(利用當季盛產百香果搭配高湯果醋調合與具有產銷履歷的日本褐藻作結合)經過改良後的心月版,別有一番風味
其實 這篇文在這就已經決勝負了!光以 先附(五色前菜)與收尾 就算我不告訴你後面我吃了什麼 這道都已經說明了心月精神!((但如果我真的在此收筆未免也太假掰 所以….. 就讓我們繼續吃下去吧XD))
在上一篇中我有提到 正宗懷石料理的特色是不時不食,嚴格選用時令食材,每道菜的份量不多,卻講求精緻高雅。正宗懷石料理的菜式一共十四道,心月的晚餐則根據不同價位做品項上的調整與安排!
目前共有1500/1800/2100/2500/3000 五種價位!今天將針對1800+鮑魚料理 與 2100 +半隻龍蝦料理 做深入介紹!
兩份套餐均包含 先附(五色前菜)、向付け(時令的生魚)、烤品(魚類燒烤)煮品(小塊食材燜煮)、牛肉、湯品、果物(餐後甜點)。另外1800提供的是握壽司 / 2100的提供的則是海鮮蓋飯!
(如果你是打算在午餐時間前往,也可參考這一篇 >心月PART1>史上最誇張的食記大公開台北信義區-心月無菜單懷石料理 )
緊接其後的是
向付け(時令的生魚)— 生魚片拼盤
依造時令搭配,因此實際到訪時會依據時令而有所不同
心月的生魚片拼盤魚貨新鮮,依據時令不同使用的魚貨也不同! 這次提供給我們品嘗的有產自宜蘭龜山島 每天傍晚產地直送大頭蝦,那送入口中後瀰漫的海味與鮮甜,是帶有一絲絲粘度的美味…不敢生吃蝦頭的朋友,師傅還可幫你油炸,享受一蝦多吃的樂趣!炸過的蝦頭脆如薄餅,咬下的瞬間滿口瀰漫蝦膏的馥郁,與酥脆的外殼頗為相襯。
從大頭蝦順時鐘排列的分別是: 日本特有的蜜甘鯛佐梅肉醬>挪威鮭魚正腹肉>帶子干貝>青森縣油脂豐富白甘魚正腹肉>肉魚乘載的美味海膽…共六種!
每種魚貨都各有其特色與口感…..鮭魚腹油脂瀰漫 蜜柑鯛入口柔韌、 白甘帶有幾分爽脆、干貝軟嫩甜美….心月的生魚片,除了新鮮,還會附上適合的佐料穿插其中,讓你每吃上一口,都驚艷不已,且回味無窮!
除了這枕於碎冰上的各式魚種以外,師傅還另外送上獨立擺盤—有產銷履歷的海鱸魚薄切!
這一道完全展現了師父的刀工!你看這薄透的海鱸魚在燈光下色澤晶透,紋理又是這般清晰可見…入口後帶有些微黏度,完全展現了海鱸魚豐富膠質的特性!
不沾醬單吃就已十足美味! 試過原味後,還可試試師父以水果醋為基底混合辣蘿蔔薑末的調味!
體會食材因不同調味,帶來截然不同的兩樣風情 
秋末冬初是鱸魚最肥美的季節,魚體內積累的營養物質也最為豐富,所以這個時令正是享用的最佳時機!師傅也提到海鱸魚經過放血處理(在日本當地甚至還有更細緻的去除神經處理)這些繁複的工序,為的就是讓肉質能維持捕捉上岸時的鮮度,給予饕客宛如第一時間現宰的美味!
吃完了生魚片,這時緊接著上菜的燒物,會依據價格而有所不同!
烤品 — 季節性的魚類燒烤
1800套餐的烤物:白帶魚栗子卷
師傅以細膩刀工耗時的處理白帶魚,以淨肉卷上糖炒栗子烤到外皮酥香!入口層次分明,可嚐到白帶魚特有的細緻 與栗子的香濃鬆軟,兩者之間絕妙的搭配,讓味道餘韻繚繞+回味無窮!
除此之外擺盤中的配角,有當令多汁甘甜的櫛瓜!
咬下後迸發的多汁與佐柚子田樂味噌融合 滋味不在話下!
最後品嚐以紅酒醃製過的洛神花,做為口味上的轉換與緩衝,迎接下一個菜色!
2100套餐烤物是紅喉
這也是入冬時節最宜享用的魚貨之一!帶有油脂香氣肉質細緻的紅喉是許多饕客的最愛!鹽燒處理後片,外酥內軟,讓人一口接一口! (這道可說是小酌的良伴啊) 這口感細緻的意境,的確值得我們細細品嚐!
吃完了烤物,就是這套餐中最澎湃豐美的時刻了!
心月的波斯頓龍蝦,是許多饕客讚不絕口的美味!2100選用的是波斯頓龍蝦,以用簡單的醬油蒜蓉蠔油下去蒸煮至剛剛好的熟度 ,所以肉質能維持在Q彈、紮實與甘甜 看這夾帶水分誘人的汁液,還混雜著濃郁的蝦醬蝦膏,整個太犯規….更甭提扒開肥美蝦螯的瞬間, 那熱騰騰的香氣直衝鼻腔…試問誰能抵擋?
1800套餐也不遑多讓!主廚在超大車蝦上片,塗滿馬鈴薯泥明太子以焗烤方式片,呈現其濃郁之風味…配菜以現正季節的柿餅卷包濃郁起士相呼應…你說除了心月,誰能如此大器?
煮品—綜合鮑魚煮品
蔬菜、肉、魚、豆腐等食材切小塊悶煮+有蓋食器裝盛的食物,通常為湯,或茶碗蒸。
這道煮物,除了滷到剛剛好的鮑魚以外, 還有心月以當天新鮮蝦仁花枝漿手工製成的蝦球,一旁還有蒸煮後的南瓜、花耶菜、以及今天剛好才有的牛尾魚魚卵最後以柴魚高湯醬油淋汁提味把食材原味逼出! 散發令人著迷的醍醐香氣
這晚餐份量之大 根本連宵夜場整個統包!
2100套餐的握壽司兩貫 與 1800套餐的美麗散壽司
師傅提到!這道是固定的配置! 通常兩貫握壽司並列時一貫會是醬油底; 另一貫則是醋味底
海麗魚握壽司(產銷履歷)佐水果醋!
捨棄一般店家採用的網撈漁貨(肉質較為鬆散) 心月採用的是以桿釣方式獲得的魚貨(肉質較為緊實)
這唯有親自品嘗才知道品質差異 心月對食材的重視可說是一點都不馬虎
另一貫肉魚握壽司佐日本醬油
肉魚雖然是大眾熟知的便當魚但在最新鮮的時間取得加以處理其生魚片的價值不輸其他ㄧ般小魚!
其表面豐富的油脂隨著炙燒熱氣流動那晶瑩剔透的亮澤感讓食慾再度捲土重來
湯品
以當天牛尾魚生魚片部份帶骨熬煮魚肉十分細緻! 入口後的非常的棒!
果物(餐後甜點)
志明師搖著頭說 這一道太難搞了… 喜歡就多帶一點回去吧! 自己做真的非常費時啊!
是的這一道甜點的成功就在於必須對米飯的熟度拿捏得當才不會在冷藏的過程產生”硬飯粒”
光想就覺得耗時….為了測試這精準度….師傅們不知道已經辛苦嘗試多少回合才能達到這樣嫻熟的地步!
彩蛋時間
你以為這就是HAPPY ENDING?
記得上次主廚招待的可愛小螃蟹嗎?歡樂的彩蛋時間又到了!
這次志明師又以鹽烤軟絲足鬚展開攻擊!撒上柚子粉後的軟絲 越嚼越夠勁
我馬上點了一瓶清酒-男山與其相伴若不是營業時間已趨尾聲 晚安曲即將響起!我哪裡捨得狼吞虎嚥?!這肯定是促膝長談的最佳良伴!
喜歡今天的介紹嗎? 提醒大家 心月無菜單料理的特色就是會依據不同氣節規劃不同的美食佳餚! 幾乎是每個月都會更換的頻率所以每個人吃到的菜餚都會有所不同!所以文中的品項僅供參考還是依據當天食材規劃為主!!
文章開頭我就有說心月的菜色是每月一換!
但即便是菜色更換頻率超高許多熟客到店的頻率也是追得很緊
對此心月的師傅都有過人記性! 為了讓每次用餐都充滿驚喜
心月會特別注意每次客人享用的菜色! 在下次到店時儘量避免重複………
你們說這樣的用心是不是很令人佩服?!我想很少店家能達到這樣的境界吧?!
我還記得上個月去日本表參道的日料餐廳用餐坦白說…已經不若多年前那樣驚喜…
當下我心裡浮現的原因就是心月現在真的不用飛日本就能品嘗很棒的日本料理
返台後再次來到心月不變的是令人動人的創新! 其他好服務也一切如常….總在第一時間添上熱茶…..毛巾每次使用就換上新的….總是真誠的詢問來客的滿意度….給予意見時總是虛心採納!上菜步調剛好一切不疾不徐這也是為什麼專門負責日本旅遊線的舅舅問我老同事聚餐應該去哪時…我在第一時間就不加思索馬上推薦心月! ((你說….給長輩的推薦 你說能有絲毫差池嗎?! 只有心月的食材與服務 能讓我安心推薦給他們))
吃完這一頓仍意猶未竟?!
有興趣的不妨點進延伸閱讀的心月PART1
上一篇中 我對環境有比較多的琢磨
午餐的饗宴也非常的優質! 有興趣的可以點進連結參考參考!
延伸閱讀:
史上最誇張的食記大公開台北信義區-心月無菜單懷石料理
料理的極致美學 very good to see you again!
最後我也要特別想推薦給我喜歡料理的友人其實心月的志明師有出書喔!
現在就趕快殺去買回來看吧! 讓你在家也能做出心月料理!
附上店家資訊
. 餐廳名稱: 心月懷石料理
. 電話: (02) 8780 – 7756
. 地址: 台北市大安區信義路四段 466 號 1樓 (門口在花旗銀行後方,嘉興街)
. 營業時間:11:30 14:30 / 17:30 21:00
. 店家FB粉絲團: https://goo.gl/IPbM3x
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