沒有刻意但彷彿跟著葉怡蘭的腳步 我來到位於樂群三路299號的態芮 位於六樓的態芮 樓下就是新台菜叄合院 一樓還有台灣最難訂的餐廳之稱 八角哲學江振誠坐鎮的RAW 讓人嗅到濃濃的戰火味!在來之前就知道這裡跟我之前介紹的Roots Creative有著一些相似度!取用在地食材 帶著鮭魚返鄉的心情!坐定後 服務人員在杯中倒人招待氣泡酒 隨著冉冉上升的氣泡 開始今天有趣的法式饗宴!
認識Taïrrior
一個清晰又富深意的自創字,以”Taiwan”(原文,台灣)與” Terroir”(法文,風土)融合而成,透過穿越國界疆域的嶄新思維,讓台灣料理的多元能量華美釋放,完美詮釋 “在台灣發現世界,讓世界看見台灣”,這舉世珍稀的美好。
空間設計:融合的天際線 與無限蒼芎的體驗
許多人以為這樣的空間是出自美國設計師的手筆…但據我明查暗訪得知這是一個本土設計公司-十禾所設計的台灣月亮圓也很圓唷!
台灣山繞海環,景色融合,弧線是美景共通的代表,也是Taïrroir空間弧線的發想起點。一片片的藝術銅片,象徵主廚創作巧思、食材選用及細節,以極富邏輯的美食思維,高低劃出每一道美麗線條,就如同天際線一般。十禾設計透過藝術銅片與燈光,演繹令人醉心的美!
全透明讓料理過程直接展演在客倌眼前。不管是熬煮醬料調理主菜或藝術擺盤,都能盡收眼底!
主廚故事
曾於米其林三星餐廳 Guy Savoy 新加坡分店工作,離開後,加入當今亞洲前 50大餐廳Jaan,擔任Chef Julien Royer 的副主廚。網站上記錄了許多他的背景經歷!但對我而言認識一個主廚我想應該是從他所做的菜開始!
Kai所烹調的每道料理,都燃燒著他的「愛台」特質,從菜單名稱就可略窺12。風格則延續了先前The First 的法菜VS台灣味的路線!連用餐搭配的樂曲也是本土流行樂…從江蕙聽到陶哲再聽到王傑…這裡有著奇異的衝突感!
態芮的套餐/價格
中午的菜單價位分為1650與2200,僅差在前者是主餐二選一,後者則兩種主餐都有。
晚餐分4200 (Menu Kuan Dai 款待) / 3000(Menu Pong Pai 澎湃) (每季更換菜單/酒水另計/均需另加收一成)
我們今天四個人討論後決定各點兩組 還可以互相分食 
服務生詢問我們要氣泡水還是礦泉水 我們選擇的是Speysdie氣泡水 (水資一人收費150+10%服務費 有常溫或是冰的可選擇)
同時也詢問我們有甚麼不吃或忌口? 友人回答不敢生食 所以待會也會針對唯一一道比較生的煙燻鮭魚 為她做特別處理!
確認完畢後 態芮具有「台灣侍酒師協會會長」頭銜的侍酒師 就會上前針對當日菜單進行酒水配置,
今天提供的是智利艾米亞娜返璞歸真氣泡酒!
※未成年與開車均請勿飲酒。
三種前菜小點 我比較欣賞的是這個底層用黑芝麻製作的蛋糕 上面忘了是甚麼來著…總之是蒸蛋口感…
吳寶春特製款麵包
這是國寶級大師吳寶春 在認同態芮理念後為態芮特別烘培的麵包有了世界麵包冠軍主廚的加持 這個環節理所當然好的沒話說…但我依然期待有天能品嘗到態芮團隊親手烘培的麵包….麵包有兩種品項可供選擇 一款是縮小版的法國麵包,另一款則是紅藜麥香橙核果麵包。小法國麵包外脆內軟,紅藜麥香橙核果麵包撥開還瀰漫著熱度,兩款都不錯。
1是川燙
2則切成薄片捲上鹹蛋黃,一個金沙竹筍的概念!
3大膽展現苦味 將碳化的麵包粉包覆竹筍 入口的苦對比出筍的鮮嫩多汁!
除此之外 這道筍翌坪涼表也以瓜果入味! 色彩繽紛的紅黃西瓜融合布拉塔起司 宛如進到仲夏花園! 而辣味蒜香美乃滋也是用來提味!這些 瓜果讓綠竹筍的味道鮮明且極富層次。水果的鮮甜穿越其中 與綠竹筍的爽脆相輔相乘 捲入鹹蛋黃的筍片令人意猶未竟 相當開胃!
以法國灰鹽醃漬挪威鮭魚,搭配有煙燻味的魚子醬、鮭魚上方點綴以大頭菜丁、青蘋果丁及芭樂丁 視覺繽紛! 一旁是炭烤三星蔥法式酸奶沾醬嚐了一口覺得還是我的蠔不保留更為出色! 這道料理創意給分不高…僅是低空略過的火花….
A等級加拿大鴨肝先以低溫煎煮烹調之後 再運用時下最夯的Sous-vide舒肥法(用真空包封住後水煮) 這樣的手法就是所謂的逆轉
它可以保留加拿大鴨肝的鮮嫩多汁 佐以櫻桃紅蘿蔔片 再灌入混合台灣鐵觀音茶香的澄清雞高湯與!味道好的沒話說 !藉著茶丹寧去化鴨肝的油膩的手法更是可圈可點這道菜我吃得興高采烈可說是本日頭彩!
湯蓋上是芋頭、櫻花蝦、鴨賞、蒜片、紅蔥頭、蝦夷蔥;湯碗內的是大甲芋頭泥、水波蛋及牛肝箘需將湯蓋上的食材倒入湯碗內攪拌著一起吃…我本來就不愛芋頭入菜! 所以在嚐了一小口口感綿密 但我個人不愛芋頭味 總覺得它過度強勢 整到料理口感太”中”這道我PASS 沒令我有驚豔之處 … 所以轉頭繼續品嚐我的鴨肝 啜飲帶著茶香的高湯 直到見底
態芮的外場服務到位 每道菜都有詳細解說 席間服務人員也在我央求下 為我們解說T字Logo的涵義 開放式的廚房 我不只一次望見主廚抬頭以銳利目光觀察客人細微的表情 但不知為何團隊還有總疏離感 也許是嚴謹吧?!但看不見行雲流水的暢快!
〈漁人馬頭〉
侍者上前解說3000的迦納魚佐梨麥沙拉混合著鴨胗 與4200馬頭魚佐薏米…讓我方才飛開的的思緒又重新聚焦在眼前盤中飧! 漁人馬頭,取淡水漁人碼頭的諧音,其實用的就是馬頭魚! 我特別愛這馬頭魚的處理方式 馬頭魚不去鱗 直接用高溫油淋上 讓魚鱗宛若開花般翻捲 片壯立起的魚鱗有如小型雕塑品!
一口咬下外皮竟如薄餅般酥脆 對照馬頭魚肉質的細嫩滑潤 形成口感上有趣且層次豐富的對比! 底層主廚暗藏著客家鹹豬肉利用鹹豬肉的鹹度提味!讓馬頭魚的滋味展現鮮美鹹香的尾韻一旁的醬汁與排盤也都不錯!是我非常欣賞的一道菜色!
一旁的巴西里醬汁與烤過的赤味噌,任君自由選,口感上都帶有甜味!
隔壁3000套餐的魚種是迦納魚與馬頭不同的是迦納多了幾分紮實! 黎麥沙拉加入鴨胗後讓口感層次更為豐富 這配菜的清爽讓我好愛!
〈桃黎鴨克力〉
一旁還有用用櫻桃泥洛神花煮白桃做的”白桃洛神花果醬”,以及口味非常特別的阿比休斯醬(也就是巧克力醬) 你可以選擇苦甜滋味的巧克力醬或口感酸甜的白桃洛神花醬兩種醬料雖南轅北轍 卻讓緊實的鴨肉口感更顯出色!
〈柳橙你個芭樂〉
這道甜點讓你吃得到柳橙芭樂雪酪! 底層的琴酒凍、檸檬泡泡與蓋上薄如蟬翼的糖片!
但當我撇開視覺品嚐…這道甜點的滋味還是讓我有點失望了…主廚以拆解方式玩味台灣鳳梨酥讓原本的鳳梨與酥皮都從字面爆炸開來…超乘載的”玩意”卻讓我很難興奮…有種Happy Ending不太Happy的感覺!
朋友的這道也是一樣的問題不太賞心悅目品嘗也是錯愕!
反倒最後佐茶的〈茶點甜甜〉以推車方式呈現 這些個精緻小物讓人迸發選擇性障礙…在各自挑選的七嘴八舌中扳回一城最後我挑選了法式馬德蓮/櫻桃派法/檸檬塔 侍者為我們揀選了帶有甜味但無咖啡因的紅茶聞起來酸酸甜甜有有煙燻烏梅的香氣甜點精巧卻毫不馬虎有著相當水準…但這Happy Ending還是給人ㄧ種少了點什麼的感觸! 看著同桌友人表情悻悻然…這收尾似乎有些差強人意!
整體食評:
※美食定義本就主觀 我不喜歡的也許是另一個人的最愛
所以體驗感受無法完全對應到每個人身上,文章僅供參考 歡迎前往實際了解!
餐廳名稱:TaÏrroir 態芮
地址:台北市樂群三路299號6樓
電話: (02) 8501-5500
營業時間:週一:11:30 – 14:00 18:00 – 22:00
週三-週日:11:30 – 14:00 18:00 – 22:00
每人平均價位:午餐 基本價 1650 + 10% ,晚餐 3000+ 10% / 4200 + 10%
可否刷卡:可
有無包廂:有
官方網站: www.tairroir.com
